Tarte chocolat et poire au coeur caramel

Hello les gourmands, 

Me re-voici aujourd'hui avec mon imitation du célèbre dessert de Nicolas Haelewyn le chef pâtissier de la boutique Karamel Paris.

Cette recette je l'ai faite un peu a ma façon, tout en essayant de respecter les fondamentaux de ce dessert.

Ce dessert est composé d'une pâte sablée pécan, remplit d'un crémeux au chocolat surmonté d'une poire pochée dans un sirop de caramel elle même remplit d'une crème mascarpone au caramel beurre salé ( dans le vrai dessert, la poire à un coeur coulant pécan. Je n'ai malheureusement pas trouvé de recette pour réaliser ce coeur coulant)

C'est un délice !

Ingrédients : 

La pâte sablée pécan : 

- 400 g de farine

- 240 g de beurre

- 180 g de sucre glace

- 60 g de poudre de noix de pécan

- 2 oeufs

- 4 g de sel

Le crémeux chocolat noir :

- 30 g de sucre en poudre

- 2 jaunes d'oeufs

- 105 g de lait entier

- 105 g de crème liquide entière

- 130 g de chocolat noir

Les poires pochée au caramel :

- 6 poires

- 250 g de sucre semoule

- 4 cuillères a soupe d'eau

Crème caramel au mascarpone : 

- 250 g de mascarpone

- 200 g sucre

- 50 g de beurre salé

- 200 ml de crème liquide entière

Finitions :

- Eclats de cacahuètes griller à sec non salé

Préparation : 

La pâte sablée :

1 Sabler ensemble la farine et le beurre. Ajouter les oeufs, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le sel. Mélanger rapidement pour former une boule. Sur le plan de travail, fraiser la pâte. Couvrir de film alimentaire puis réservez 30 min minimum au réfrigérateur. Foncer les cercles à pâtisserie, puis cuire 15 min à 180°C.

Le crémeux chocolat noir : 

1 Fouettez les jaunes avec le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition, versez sur le mélange jaunes + sucre en fouettant puis remettez le tout dans la casserole. Réalisez une crème anglaise (cuisson à 85°C ou lorsque ça nappe la maryse) puis versez sur le chocolat en morceaux. Mélangez bien puis filmez au contact et laissez prendre au froid. 

Le sirop de pochage au caramel : 

1 Dans une casserole mélangez le sucre et l'eau. Cuire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop roux, s'il est trop épais ajoutez de l'eau. 

2 Pelez les poires puis enlever l'intérieur et les déposez dans le sirop. Laissez cuire 30 min a feu doux. 

La crème caramel au mascarpone :

1 Dans une casserole antiadhésive faire fondre le sucre jusqu'à se qu'il soit coloré. 

2 Hors du feu ajouter la crème, puis le beurre. 

3 Dans le bol d'un robot, battre le mascarpone puis y ajouter le caramel. Débarrasser puis laisser prendre au réfrigérateur.

Montage :

Remplir les fonds de tartes du crémeux chocolat, déposé dessus la poire remplit de la crème caramel au mascarpone. Déposer tout le tour de la poire des éclats de cacahuète. 

Yummy !