Entremet framboise, vanille & noisette

Composition :

• un streusel noisette
• un biscuit financier aux amandes
• une mousse vanille mascarpone
• un insert pur framboise
• un glaçage miroir 

L'insert pur framboise :

• 250g de pulpe de framboise mixées
• 115g de sucre en poudre
• 6g de gélatine en feuilles

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide au mois 20 minutes. 

Faire chauffer la pulpe de framboise avec le sucre.

Une fois que vous avez obtenu une bonne ébullition, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Bien mélanger.

Couler, une fois légèrement tiède, dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement congelé.

Garder au froid négatif jusqu'au montage.

La mousse vanille mascarpone :

• 217g de crème liquide à 35% de matières grasses
• 2 gousses de vanille
• 45g de jaunes d'oeufs
• 56g de sucre
• 20g de masse gélatine (il s'agit d'un mélange de gélatine en poudre avec de l'eau)
• Puis, dans un second temps, 225g de mascarpone

Fendre les gousses de vanille et prélever les grains.

Faire chauffer la crème avec la vanille, laisser infuser une vingtaine de minutes.

Dans un cul de poule, bien mélanger les jaunes avec le sucre.

Délayer le mélange avec la crème et mettre à chauffer à feu moyen tout en remuant tout le temps.

Porter le mélange à la température de 84 degrés.

Incorporer la gélatine.

Transvaser dans un récipient, filmer au contact et garder au frais minimum 8 à 10 heures.

Dans un second temps, lorsque vous en arriverez à l'étape du montage de l'entremet.

Mettre la crème et le mascarpone dans la cuve de votre robot et battre le tout à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'un mélange bien aéré.

Attention à ne pas battre trop longtemps, auquel cas votre mousse pourrait perdre en légèreté (et vous pourriez ne pas avoir un volume suffisant pour remplir le moule).

Utiliser aussitôt.

Le biscuit financier :

• 68g de sucre glace
• 24g d'amandes en poudre
• 25g de farine
• 1g de levure chimique
• 67g de blancs d'oeufs
• 36g de beurre noisette
• 1 goutte de vanille liquide

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne la jolie coloration noisette.

Réserver.

Tamiser toutes les poudre ensemble.

Mélanger avec les blancs d'œufs.

Ajouter le beurre noisette puis la vanille.

Couler dans un cercle de 20cm de diamètre. Nota : je cuis mon financier dans un cercle de diamètre plus grand que nécessaire. Oui cela crée des chutes, mais cela permet également de n'avoir que du moelleux dans le biscuit qui sera utilisé au montage (pas de bords croquants ou un peu brûlés).

Faire cuire à 230°C jusqu'à ce que le biscuit ait obtenu une jolie couleur dorée.

Réserver.

Le biscuit streusel noisette :

• 100 gr de farine T45
• 80 gr de cassonade
• 150 gr de poudre de noisettes
• 100 gr de beurre salé à T° ambiante
• 4 pincées de fleur de sel

Préchauffez votre four à 150°C.
Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.
Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que les éléments s’incorporent mais que le mélange reste "grossier".
 Faites cuire pendant environ 25 minutes.
Laissez refroidir et conservez dans une boite hermétique avant utilisation.

Le glaçage :

• 150g de sucre
• 100g de lait concentré non sucré
• 150g de chocolat blanc de couverture
• 150g de glucose
• 75g d'eau
• 5 feuilles de gélatine (10g)
• des colorants : vert, gris, rose et violet

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés

Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélangé.

Incorporer la gélatine bien égouttée.

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Colorer.