ENTREMET CITRON & PRALINE

C'est la saison des citrons, il fallait donc le mettre à l'honneur. C'est pourquoi, aidé de ma petite sœur nous avons créé un entremet citron et praliné. Le praliné se marie très bien avec l'acidité du citron, il apporte de la douceur.

Mousse citron : 

- 9 feuilles de gélatine

- 250 g de mascarpone

- 2 gros citron (ou 4 petits)

- 200 ml de crème liquide

- 80 g de sucre en poudre

1 Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

2 Prendre le zeste d'un citron et le jus des citrons, regrouper dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition puis ajouter le gélatine essorée. Une fois dissous, retirer du feu et laisser tiédir.

3 Battre le mascarpone et y ajouter petit à petit le mélange citron.

4 Dans un saladier froid, monter la crème en chantilly. Une fois celle-ci bien ferme y ajouter le mélange mascarpone/citron. Utilisé immédiatement.

Meringue italienne:

- 45 g de blanc d'oeuf

- 125 g de sucre poudre

- 50 ml d'eau

1 Monter les blancs en neige ferme.

2 Réaliser le sirop. Rassemblez l'eau et le sucre dans une casserole, faire chauffer jusqu'à 115°C.

3 Ajouter le sirop en filet sur les blancs d’œuf.

4 Pocher la meringue de la forme voulu. 

5 Cuire 1h30 à 2h (selon le four) à 100°C.

Marmelade de citron : 

- 6 citrons 

- 250 g de sucre

- 250 ml d'eau

- 1 pincée de bicarbonate

1 La veille, piquer les citrons à l'aide d'une fourchette, placez-les dans une eau bouillante. Répétez l'opération 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Ensuite laisser tremper les citrons dans une eau froide toute une nuit.

2 Le lendemain, égoutter les citrons et récupérer toute la pulpe et retirer les pépins. Dans une casserole ajouter l'eau, la pulpe des citrons et le sucre. Cuire 35 minutes tout en mélangeant.

3 Ajouter la pincée de bicarbonate, recuire 5 min.

4 Effectué un test pour voir si la marmelade est prend. Déposer une cuillère de marmelade sur une assiette. 

Biscuit financier noisette : 

- 68 g de sucre glace

- 24 g de poudre de noisette

- 37 g de blancs d’œuf

- 25 g de farine

- 1 g de levure

- 36 g de beurre noisette

- 1 goutte de vanille liquide

1 Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne la jolie coloration noisette. Réserver. 

2 Tamiser toutes les poudres ensemble. Mélanger les blancs d’œuf montés en neige.

3 Ajouter le beurre noisette.

4 Couler dans le moule voulu.

5 Cuire à 230°C jusqu'à obtenir une coloration dorée. Réserver.

Feuillantine :

- 90 g de chocolat praliné

- 1 paquet de crêpes dentelles

1 Faire fondre le chocolat.

2 Émiettez les crêpes dentelles puis mélanger au chocolat.

3 Placer dans le moule voulu et laisser prendre au froid.

Glaçage miroir : 

- 150 g de sucre

- 100 g de lait concentré non sucré

- 150 g de chocolat blanc

- 150 g de  glucose

- 75 g d'eau

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

- Colorant de la couleur souhaité

1 Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

2 Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105°C.

3 Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélangé.

4 Incorporer la gélatine bien égouttée.

5 Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

6 Colorer.

Montage : 

1 Pocher la mousse citron au fond du moule.

2 Déposer la meringue chablonner de chocolat blanc.

3 Déposer une couche de marmelade de citron.

4 Déposer le biscuit financier à la noisette.

5 Couvrir d'une fine couche de mousse, puis y déposer la feuillantine.

6 Mettre au congélateur toute une nuit. 

7 Le lendemain, démouler l'entremet. Coulé le glacage à 31°C sur l'entremet.

8 Décorer comme vous le souhaitez. Ici, plume en chocolat & fleur en pâte à sucre.